Fordærvelsen af friske fødevarer er hovedsageligt forårsaget af dets egen enzymaktivitet og ekstern mikrobiel reproduktion. Den katalytiske virkning af enzymer og væksten af mikroorganismer afhænger af det passende temperaturmiljø. Ved at sænke temperaturen på fødevarer kan enzymaktiviteten og den mikrobielle reproduktion effektivt hæmmes, hvilket forlænger madens friskhedsperiode.
